Schokolade schmecken – Geschmack schulen

Das Aroma der Schokolade wird durch die Bohnen, die Weiterverarbeitung auf der Plantage und schließlich durch den Chocolate-Maker geprägt. Mehr als schade, wenn einem dann nur ein „Mhm, ja. War lecker.“ als Erinnerung an die teure Tafel bliebe. Ein wenig Struktur ermöglicht eine prägnante Beurteilung.

Bevor es losgeht

Beim Probieren ganz allein, hilft der Vergleich von mindestens drei Proben (nicht zu kleine Stücke). Ideal ist die Abwechslung zwischen bekannten „etablierten“ Referenzen und neuen Samples, die im persönlichen Schokoladenuniversum frisch eingeordnet werden. Abendfüllende Tastings in großer Runde können auch aus 10 – 15 Proben bestehen.

Der Vergleich gelingt natürlich besonders gut mit Proben, die irgendeine Gemeinsamkeit haben. Der Blick auf die Verpackung bietet dem Schokoladen-Enthusiasten aber wertvolle erste Informationen: Hersteller, Prozentangaben, Herkunft und eventuell sogar die Kakaosorte. Ohne Angabe von Herkunft und Kakaosorte eignet sich die Schokolade womöglich nur zum Backen. Wertvoll auch die Zutatenliste: Vanille (Oft verwendet, verdeckt aber das Eigenaroma des Cacaos.). Lecitin (Uuh – genmanipuliert?). Pflanzliche Fette (Oops – Hinweis auf billigen Ersatz der teuren Kakaobutter!). Ein kleiner abschliessender Blick auf das Verfallsdatum schadet nicht.

Aufschlussreich ist auch das Design und Packaging an sich. Der Chocolatemaker wird mit einer sorgfältigen Gestaltung auch ein wenig seiner Philosophie Ausdruck verleihen. Vorsicht vor „mehr Schein als Sein“.

Schokolade enthält subtile Aromen. Gaumen und Nase sollten frei von anderen Aromen sind. Kräftige Speisen sollten also schon einige Zeit zurückliegen. Warmes Wasser, Brot oder leicht gesalzene Kekse neutralisieren den Mund zwischen den Proben. Ideal ist die Verkostung bei Raumtemperatur (ca. 20°C).

Nach dem Auswickeln: Das Aussehen

Die ganze Tafel wird von der Folie befreit und das Finish begutachtet. Gute, maschinell hergestellte Schokolade glänzt oder hat sogar eine spiegelnde Oberfläche. Handgegossene Schokolade eher eine unregelmäßige. Irgendwann gewinnt man einen Eindruck, welcher Chocolatemaker es drauf hat. Die Farbe selbst ist kein signifikantes Merkmal für Qualität. Sie hängt von der Kakaosorte und der Röstung ab. Gleichmäßig sollte sie sein.

Eine fehlerhafte Lagerung erkennt man Ausblühungen (engl. Bloom). Zuckerausblühungen weisen auf eine zu feuchte Lagerung hin, Fettausblühungen auf eine zu warme.

Das Ohr isst mit: Der Knack

Das Knacken (engl. Snap) beim Abbrechen eines Stücks von der ganzen Tafel wird als nächstes genau verfolgt. Eine gute Tafel produziert einen scharfen, lauten, klaren Snap. Sie hat dann eine saubere Bruchkante. Ein guter Snap weist auf eine hohe Kakao-Menge und ein perfektes Tempering hin.

Wenn der Snap ausbleibt ist die Tafel vielleicht zu warm. Wenn die Tafel trotz idealer Temperatur nicht knackt, dann wurden vermutlich außer Kakaobutter andere – in der Regel minderwertige – Fette hinzugemischt.

Endlich in den Mund: Textur und Geschmack

Nun kommt die Schokolade in den Mund. Dort wird sie etwas angewärmt. Zwischen Zunge und Gaumen zerrieben. Bevor die Aromen wahrnehmbar werden – wie ist die Konsistenz? Seidig, weich, glatt, ölig, wächsern, fettig, spröde, trocken, kristallin? Einmal kauen – und noch einmal die Frage. Seidig? Weich? … Auch hier gibt es keine eindeutige Vorgaben für Qualität. Pralus mit hat eine reiche und seidige Textur. Bonajuto eine kristalline. Trotz dieses Unterschieds sind beide richtig gut.

Der Geschmack bezeichnet die Sinneseindrücke, die durch die Zunge wahr genommen werden. Vor allem Säure und Süße der Schokolade bilden öfters die einzige Bewertungsgrundlage für ein Top oder Flop der Tafel. Dabei ist der Geschmack nur einer unserer Sinne und durchaus nicht der subtilste.

Vielleicht entsteht beim Kauen auch eine gewisse Trockenheit im Mund. Weintrinker kennen dieses Gefühl als Adstringenz. Flavonoide der Schokolade reagieren im Mund mit Proteinen. Zu wenig Adstringenz kann bei einer Schokolade den Eindruck von zu wenig Körper, Länge und Charakter hervorrufen. Zuviel ist wegen des trockenen Mundgefühls eben unangenehm.

Geschmack und Aroma

Endlich dann der wirkliche Höhepunkt des Tastings – das Aroma. Es umfasst die sensorischen Informationen, die durch die Nase aufgenommen werden. Genaugenommen also die Gerüche. Schokolade enthält 300 verschiedene Aromen. Es gibt fruchtige, blumige, erdige, Röst- und Noch-mehr Aromen. Sie sollten in der Schokolade ausgewogen vertreten sein. Während des Probierens – vom Anfang, über die Mitte bis zum Ende – wechseln sich die Aromen in ihrer Intensität ab. Idealerweise steigen Aromen langsam an, dauern etwas und haben einen langen Abgang.

Die Nase als wichtigster Sinn: Das Aroma

Soweit der chronologische Ablauf. Die Ordnung nach Bedeutung der einzelnen Sinne wäre eher Aroma, Geschmack, Textur und Mundgefühl, Abgang, Zutaten, Snap und zuletzt das Aussehen.

Notizen – Informell, authentisch und persönlich

Systematische Angaben, blumige Beschreibungen und originelle Metaphern können in einem Notizbuch niedergeschrieben werden. Mit der Prämisse, dass niemand anderes mitliest, werden Gedanken ungefiltert niedergeschrieben. Ein kleines „Kellerbuch“ mit Degustationsnotizen: Informell, authentisch und persönlich. Die Liebe zu hochwertiger Schokolade wird persönlicher und intensiver, wenn prägnante Begriffe und sprechende Bilder die Erinnerung lebendig halten. Dem Enthusiasten bleibt der ehrgeizige Spaß, die Sinne ständig zu schärfen und schließlich immer urteilsfähiger zu werden.

Dem Enthusiasten bleibt der Ehrgeiz, die Sinne zu schärfen. Immer urteilsfähiger zu werden. Die Schokolade einzuordnen. Ein ehrgeiziger Spaß.