Was ist der Unterschied zwischen Wein und Schokolade? Wein schmeckt nach Citrusfrüchten, gekochten Früchten oder nach roten Beeren. Er hat üppige Tannine und eine Herkunft, die nicht Supermarkt heißt. Und Schokolade? Hat höchstens eine lila Verpackung. Oder ist quadratisch, praktisch … Gianluca Franzoni will das ändern. Er möchte eine gehobene Schokoladenkultur etablieren, die der Weinkultur ebenbürtig ist.

Wie Gianluca Franzoni den Kakao entdeckte

Gianluca Franzoni ist Gründer des italienischen Schokoladenherstellers Domori und hat sich seine Kenntnisse sprichwörtlich „from tree to bar“ erarbeitet. Seine Leidenschaft ist guter Kakao und darunter versteht er vor allem Criollo.

Kurz nach seinem Wirtschaftsstudium geht er Anfang 1990 nach Venezuela. Er träumt von lukrativen Geschäften – möchte Kläranlagen verkaufen oder ins Tourismusgewerbe einsteigen.

Doch er lernt zufällig die Familie Franceschi kennen. Sie besitzt in der Region XXX, YYY Kilometer westlich von Caracas eine Plantage. Die folgenden drei Jahre verbringt er auf ihrer Hazienda San Jose. Dabei lernt er alles über Kakao. „Wir haben uns immer über seinen Ehrgeiz gewundert.“ erinnern sich seine Mentoren.

„Die Criollo-Bohne war Liebe auf den ersten Blick. Plötzlich wußte ich, dass ich auf der Welt bin, um der Geschichte des Aromakakaos eine neue Wendung zu geben.“

Franzoni experimentiert mit den edlen Kakaobohnen, die er sich auch von anderen venezolanischen Plantagen beschafft. Fermentiert verschiedenste Sorten. Röstet sie in Pfannen über einem Lagerfeuer und rührt daraus im Handmixer Schokoladenmasse. Wegen seines Eifers wird er bald von den einheimischen Arbeitern Hidalgo del Cacao – Ritter des Kakaos – gerufen.

Die Familie Franceschi

Seit 1999 ist Franzoni mit den Franceschis geschäftlich eng verbunden. Die Hazienda San Jose ist gerade am Anfang eine wichtige Rohstoff-Quelle für Domori. In den Brüdern hat er die kongenialen Kakaofarmer seiner Schokoladenvision gefunden. und natürlich freut sich auch die Familie über die hochwertige Weiterverarbeitung ihrer Produkte.

Ende des 19. Jahrhunderts war San Jose die größte Plantage des Landes. Doch die Arbeiter zog es in die aufstrebende Erdölindustrie und zu allem Unglück brach der Kakaopreis dramatisch ein. Der Anbau wurde unrentabel und die Plantage aufgegeben.

Erst in den 1990er Jahren wagte man den Neuanfang. Die Franceschis verfolgten eine riskante Strategie: Sie konzentrierten sich mit dem Criollo zwar auf die edelste, aber auch empfindlichste Kakaosorte. Der Marktanteil dieser aromatischen Sorte ist im vergangenen Jahrhundert auf katastrophale 5 – 15% gesunken. Die Grenzen sind fließend und ich behaupte, dass absolut reinrassiger Criollo ausgestorben ist. Der Markt wird vom Forastero beherrscht, dem es zwar völlig an Aroma fehlt, der aber ergiebig und unempfindlich ist.

Mittlerweile baut die Familie Franceschi 15 verschiedene Criollosorten an. Viele Sorten wurden im Dschungel aufgespürt. Keine davon ist so ertragreich wie der Forastero. Aber sie sind unerreicht in ihrer Qualität: Guasare, Chuao, Ocumare 61 und 67 oder Canoabo. Von den Franceschis werden sie vegetativ vermehrt. So ist jede Pflanze ein exaktes Abbild der Mutterpflanze. Einige Sorten werden auch mit wildem Kakao gekreuzt. So soll ein noch edlerer Kakao entstehen.

Auf der Plantage werden die Kakao-Bäume stets mit anderer Vegetation kombiniert. Das soll die Früchte noch aromatischer machen. Und damit die empfindlichen Bäume vor Sonne geschützt werden, dienen Bananen als Schattenspender.

1996 – die Marke Domori wird gegründet

Im Jahr 1996 kehrt Gianluca Franzoni von Südamerika nach Italien zurück und gründet das Unternehmen Domori. Der Name verweist auf die beiden Mohren von Venedig, die für ferne Länder, Gewürze und Exotik stehen. Zwei Mohren sind auch die beiden dunklen Bohnen Kakao und Kaffee – Franzonis Leidenschaft.

Der Kakao wird zunächst unter seiner Aufsicht von einem anderen Unternehmen verarbeitet. Erst im darauffolgenden Jahr nimmt Domori im kleinen Ort None bei Turin die eigentliche Produktion auf. 1999 wird Domori eine Tochtergesellschaft des Espressorösters Illy.

Konzentration auf eine Schokoladenkultur

Die Übernahme ist vielleicht keine schlechte Option für Franzoni, der sich nun ganz auf seine eigentliche Mission konzentrieren kann: Er möchte eine Schokoladenkultur ähnlich der Weinkultur etablieren.

„50 Prozent der Qualität beruhen auf der Pflanze und ihrem genetischen Profil, weitere zehn Prozent hängen wie beim Wein vom Boden ab und nur die restlichen 40 Prozent von der Behandlung der Bohne nach dem Ernten.“ Dieses Zitat ist von Gianluca Franzoni. 40 Prozent sind bescheiden angesichts seiner überragenden Arbeit. Domori produziert die perfekte Schokolade. Er arbeitet den Charakter der verschiedenen Criollosorten präzise heraus. Überlässt ihnen die Bühne und hält sich selbst im Hintergrund. Diese Philosophie darf man anerkennen: Also mindestens 60 Prozent.

Franzoni selbst bewertet seine Arbeit zurückhaltender: „Ich mache mit Aromabohnen in einer Moulinex bessere Schokolade als andere mit schlechten Bohnen nach 72 Stunden in der Conche. Wenn erst gar keine schlechten Geschmacksnoten drin sind, muss man auch keine herausrühren.

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